Le Miel

Miel

Pour les articles homonymes, voir Miel (homonymie).

Le miel (prononcé en français : /mjɛl/[1]) est une substance sucrée produite par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat. Elles l'entreposent dans la ruche et s’en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales, dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.

1 Nourriture des abeilles

Les abeilles butineuses sont chargées de l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la

longueur de leur langue, les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères. Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour élaborer le miel de sapin).

L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est

ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de

compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à maturité, le miel a une

durée de conservation extrêmement longue. La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d’air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l’évaporation de l’eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d’autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Bernd Heinrich a mesuré le volume de travail

effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire une livre de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7000 heures de travail.

2. Histoire

Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation

comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures.Le latin mel a donné le français miel et les mots de

même sens dans les autres langues romanes. Le protogermanique *huna(n)gą a donné l'allemand Honig et les mots de même sens dans les autres langues germaniques. Le proto-slave *medъ a donné le russe мёд et les mots de

même sens dans les autres langues slaves.

. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs[3].

Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur, récolté sous les ruches car il s’agissait du miel

qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d'abeilles, moins cher[réf. nécessaire].

À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices. Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s’avère efficace pour le soin en douceur des verrues,

boutons infectieux, furoncles[réf. nécessaire].

Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle[4].

Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats[5]. Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais

aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.

Avant l'introduction du maïs en Europe, et la culture de la canne à sucre et de la betterave, le miel était avec les fruits le seul édulcorant.

3 PRODUIT DE CONSOMMATION HUMAINE

3.1 Qualité des miels, origines et traçabilité

L’apiculture moderne propose différents types de miels d’origine florale et géographique, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit « monofloral » lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de

fleurs (18 % mini). L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits polyfloraux (ancienne appellation : miel

« toutes fleurs ») et peuvent être également désignés par leurs origines géographiques. La palette va des miels doux et clairs (acacia, cerisier, citronnier,

clémentinier, colza, framboisier, luzerne, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc) aux miels corsés et ambrés (arbousier, bruyère, buis, callune, châtaignier, chêne, eucalyptus, fenouil, lavande, lavandin, menthe, pissenlit, ronce, sapin, sarrasin, thym.

3.2 Cristallisation du miel

Le miel, liquide à l'extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur

en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, ou miel de trèfle). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure

à 40 degrés lui fait perdre en qualité. Le processus dit de cristallisation dirigée permet de maîtriser la taille des grains de cristallisation par ensemencement des miels et d'obtenir des textures crémeuses. Un autre procédé à froid sous très haute pression, nommé MHP apisystems développé en 2001

permet de séparer à froid les phases solides et liquides et de totalement maîtriser la cristallisation ou l'absence de cristallisation des miels. Il s’agit d'une invention peu utilisée par les apiculteurs. Ce procédé permet aussi l'obtention de miel sous forme solide (plaque poudre, farine..) sans ajout d'adjuvant tel que les maltodextrines utilisées dans l'atomisation des miels. On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s’agit de micro-bulles qui remontent en surface lors de l'entreposage - en seaux

ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

3.3 Les miels réputés

Le miel de romarin, aussi appelé « Miel de Narbonne », était considéré par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières[4]. Le miel de sapin des Vosges est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.

Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus zizyphus), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme

selon son niveau de qualité.

Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de pollution dans l’île.

Le miel de Leatherwood, n'est produit qu'en Tasmanie ou le Leatherwood y est endemique.

3.4 Les miels AOP (Appellation d'origine protégée)

et IGP (Indication Géographique Protégée)

Malgré les appellations reconnues, aucune réelle garantie n'est apportée au consommateur sur la réelle zone de production des miels vendus. En effet, bien qu'ils existent, il y a une forte carence en utilisation d'outils opérationnels

de contrôle et de traçabilité en continu sur le terrain. Pour combler ce souci de certification géographique le consortium Bee partner en collaboration avec l'association Maksika international de protection des abeilles, Bee secured

et le CEA de Grenoble (LETI) ont créé un réseau de traçabilité de la filière apicole. Ce réseau porte sur un ensemble de ruches instrumentées communicantes nouvelles générations. Il permet le suivi en continu de la production de mi de la ruche jusqu'au pot en controlantsystématiquement la santé des abeilles, l'environnement et les actions menées sur les abeilles. Tout le miel suivi est certifié par un label Maksika « IGP contrôlé en continu

» qui garantit aux consommateurs l'origine du miel.

3. 5 Autres types de miel

Le miel de robinier dit « faux-acacia », vendu sous le nom de « miel d’acacia » bien que n'ayant aucun rapport avec l'acacia véritable, à saveur douce, est

liquide, clair et ne cristallise qu'au bout de quelques années.

Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueuxet plus ou moins sombre selon qu'i provient de nectar ou de miellat. Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.

Le miel de tilleul, très délicatement parfumé, de couleur claire.

Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, estde couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose. Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton. Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs. Le miel de sapin, à base de miellat butiné dans les forêts de conifères Le miel béton, miel urbain produit par des abeilles butinant les fleurs des jardins privés ou publics.

Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.

Le miel de bleuet, à partir des fleurs de myrtilliers.

Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.

Le miel de ronce, du Morvan, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs demûre.

Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier

Le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion et en Thaïlande. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.

Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie.

Le miel de callune, de couleur brun orangé, issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie

de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel[22].

Le miel de pissenlit, produit à partir de ces derniers, miel jaune franc. Le miel de manuka, provient de l'arbre de manuka que l'on trouve en Nouvelle-Zélande.

le miel d'origan.

Le miel de framboisier du Canada.

4 Composition

Il est composé de :

Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80 %, représentés

essentiellement pardu fructose : 38 %, du glucose : 31 %, ainsi que du maltose, du saccharose et divers autres polysaccharides (mélibiose, turanose,

mélézitose…)[35].

De l'eau : Variable selon la maturité du miel lors de sa récolte, max. 18 %

Des protides : moins de 1 %, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine,

asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.

Des sels minéraux : de 0,1 % max. pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0,5 % (extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une

trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre,

strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains

le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable

à la vie. Les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.[réf nécessaire]

Des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3 %, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.

Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir les besoins journaliers des humains, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable.

Le miel contient essentiellement les vitamines

B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.

Des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :

triglycérides,acides gras (acide palmitique, oléique, et inoléique).

De nombreux composés organiques complexes :

Des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un

chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au-dessus de 40 °C, si l'on veut lui conserver

ses propriétés).

Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.

De nombreuses autres substances biologiques diverses :

un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,

un principe oestrogène, des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes

propriétés physiologiques, des alcools et des esters, des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acid phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus

thérapeutiques, [réf. nécessaire] des matières pigmentaires, spécifiques à

chaque miel, qui lui donnent sa couler propre. Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique et géographique.

5 Vertus antibiotiques

Le miel contient deux protéines qui expliquent ses propriétés antibiotiques : des inhibines, qui freinent ou inhibent la reproduction des bactéries ; des défensines (protéines qu'on trouve chez divers vertébrés et invertébrés, dont insectes) et qui jouent un rôle chez l’homme, dans le système immunitaire. Un dysfonctionnement de cette protéine provoque des maladies chroniques, dont la maladie de Crohn.

L'abeille en produit et en ajoute au miel dans lequel les défensines semblent maintenir leurs propriétés immunitaires, au profit des larves d'abeilles.

Des Néerlandais ont récemment montré que ces défensines étaient la substance la plus antibiotique naturelle du miel. Elle s’est montrée in

vitro active contre Bacillus subtilis ou contre des souches d'Escherichia coli multirésistantes aux antibiotiques, ou contre des staphylocoques responsables d'infections nosocomiales, comme Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) résistante à la méticilline, Pseudomonas aeruginosa résistante à la ciprofloxacine et Enterococcus faecium résistante à la vancomycine. Tous ces microbes ont été tués par 10 à 20 % de miel dans leur milieu de

culture (1 ou 2 millilitres de miel pour 10 millilitres de culture bactérienne), ou par 40 % de sucre extraitdu miel.

6 Notes et références

[1] http://www.wordreference.com/fren/miel

[2] ECOL567/Heinrich energetics of pollination.pdf Bernd

Heinrich Energetics of Pollination - page 147

[3] Nicolas Lemery, Cours de Chymie, p.717

[4] D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au

mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.

[5] Claude Viel et Jean-Christophe Doré. Histoire et emplois

du miel, de l'hydromel et des produits de la ruche. Revue

d'histoire de la pharmacie 2003 ; 91 : 7-20.

[6] Les pommes et le miel prophétique de Rosh Hashana

[7] Bible(juges 14 :8,Bible le semeur)

[8] Voir le verset 103 du Psaume 119.

[9] Voir le verset 11 du Psaume 19.

[10] Voir le miel sur le site bible-.notes.org.

[11] Les bienfaits du miel en Islam

[12] Chapitre les abeilles versets 68/69

[13] La France apicole, volume 38, 1930

[14] Les Secrets du miel, Larousse, 2011, p. 13

[15] Règlement (CE) no 2400/96[PDF].

[16] Règlement (CE) no 1107/96[PDF].[17] Règlement (CE) no 736/2005 de la Commission du 13 mai

2005 complétant l’annexe du règlement (CE) no 2400/96

en ce qui concerne l’enregistrement d'une dénomination

dans le « Registre des appellations d’origine protégées et

des indications géographiques protégées » (Miel d’Alsace)

— (IGP).

[18] Décret du 30 juillet 1996 relatif à l'appellation d'origine

contrôlée « Miel de sapin des Vosges », JORF no 179

du 2 août 1996, p. 11722, NOR FCEC9600093D, sur

Légifrance.

[19] L'arrêté du 30 juillet 2009 concernant l'attribution du label

rouge associé à une indication géographique protégée pour

le miel de Provence a été publié au Journal officiel no 0195

du 25 août 2009. Lire en ligne (Légifrance).

[20] Règlement (CE) no 868/2007.

[21] Règlement (CE) no 510/2006[PDF].

[22] Apidologie

[23] Noori S. Al-Waili. « Natural honey lowers plasma glucose,

C-reactive protein, homocysteine, and blood lipids

in healthy, diabetic, and hyperlipidemic subjects : comparison

with dextrose and sucrose », Journal of Medicinal

Food, April 2004, 7(1) : 100-107. [lire en ligne]

[24] .

[25] .

[26] .

[27] Jull AB, Rodgers A, Walker N, Honey as a topical

treatment for wounds, Cochrane Database of Systematic

Reviews, 2008, Issue 4. Art. No. : CD005083. DOI :

10.1002/14651858.CD005083.pub2

[28] « Mon médecin est une abeille », Le Point, n° 1908, 9 avril

2009.

[29] Cf. notamment Xénophon, Anabase, vol. Livre IV, Paris,

Les Belles Lettres, coll. « Coll. des Universités de France,

série grecque », 1939 (réimpr. 2009), où l’auteur décrit

les souffrances de guerriers qui, affamés, ont consommé

du miel de colchique.

[30] Contamination des miels et des compléments alimentaires

à base de plantes ou de pollen sur le portail de l'Économie

et des Finances.

[31] Pas de miel pour les enfants de moins d’un an.

Risques de botulisme infantile liés à la consommation

de miel chez les nourrissons sur le site de l'ANSES

[32] Faits concernant la salubrité des aliments : botulisme sur

le site de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

[33] « Livestock Primary », sur faostat.fao.org, FAO

[34] Apiculture / Situation mondiale et européenne

[35] (en) S. R. Joshi, H. Pechhacker, A. Willam & W. von der

Ohe., « Physico-chemical characteristics of Apis dorsata,

A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan district,

central Nepal », Apidologie, no 31, 2000, p. 367–375 (lire en ligne )36] R. Morse & D.J. Lisk, « Elemental analysis of honeys

from several nations », American Bee Journal, n° 7, p.

522-523 (1980)

V. Petrov, Mineral constituents of some australian honeys

as determined by atomic absorption, J. Apic. Res., n° 9, p.

95-101 (1970)

Dr Hagen Stosnach : Honey by WD-XRF, Bruker AXS Microanalysis

GmbH, Berlin (2006)

[37] F.M. Adenyi et coll., Chemical/Physical Characterization

of Nigerian Honey, Pakistan Journal of Nutrition 3 (5), p.

278-281 (2004).

Dr Hagen Stosnach, Honey by WD-XRF, Bruker AXS Microanalysis

GmbH, Berlin (2006).

[38] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/

EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_nu

(http://www.fasebj.org/cgi/content/abstract/24/7/2576

Résumé en anglais).

[39] C. Baillet, Archives des épreuves nationales françaises.

[40] Méthodes nécessaires au contrôle du miel en Suisse (page

6).

[41] DIRECTIVE 2001/110/CE, 12.01.2002 L10/51 (page 5).

[42] Communiqué Honey as an antibiotic : Scientists identify

a secret ingredient in honey that kills bacteria et source :

Paulus H. S. Kwakman, Anje A. te Velde, Leonie de Boer,

Dave Speijer, Christina M. J. E. Vandenbroucke-Grauls

&Sebastian A. J. Zaat. How honey kills bacteria . FASEB

J. 2010 24 : 2576-2582. DOI : 10.1096/fj.09-150789

[43] Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention

nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde

année de la République Française, p. 21.

7 Voir aussi

7.1 Bibliographie

7.1.1 Guides pratiques

Jean-Luc Darrigol, Le Miel pour votre santé : Propriétés

thérapeutiques du miel, du pollen, de la gelée

royale et de la propolis, Dangles, 1990, 140 p. (ISBN

978-2703301875)

Dorothée Demey, Diane de Saint Marc et Sabine Paris,

Je cuisine au miel, Albin Michel, 2006, 173 p.

(ISBN 978-2226169327)

Laura Fronty et Marie-France Michalon, Le miel

et ses bienfaits, Flammarion, 2008, 83 p.(ISBN 978-

2081212763)

Sylvie Girard-Lagorce, Laurence Du Tilly et Iris-

L. Sullivan, Le miel : Un livre gourmand, Minerva,

2005, 160 p. (ISBN 978-2830708172)

Olivier Laurent, Les bienfaits du miel, De Vecchi,

2005, 101 p. (ISBN 978-2732812342)

Olivier Laurent, Soignez-vous avec le miel, De Vecchi,

2006, 101 p. (ISBN 978-2732811277)

7.1.2 Travaux scientifiques

Michel Gonnet, Miel : composition et propriétés,

OPIDA, 1980.

Marie-Odile Moreau, Le contrôle des miels, Université

de Caen, 1987 (thèse)

Madjid Mostefaoui, Miel et cicatrisation, Université

d’Aix Marseille 2, 2008 (thèse)

Fanta Sow, Les stratégies de développement de la filière

du miel en milieu rural du Sénégal, Guinée, Mali,

Université de Paris 1, 2006 (thèse)

Gilles Tétart, Mythologie de l'abeille et du miel en

Europe : anthropologie comparée, EHESS, Paris,

2001 (thèse)

Maryse Vero, Étude de l'abeille domestique et de son

miel : présentation des miels corses, Université d'Aix-

Marseille 2, 2008 (thèse)

7.2 Articles connexes

Abeillage, ancien impôt seigneurial sur la production

de miel et de cire.

Abeille

Abeille à miel

Apiculture

Cire d'abeille

Gelée royale

Melliphage, se dit d'un animal qui mange du miel.

Jaune miel

Miel de metcalfa

Liste de plantes mellifères en Europe

Méliponiculture, élevage des abeilles mélipones.

7.3 Liens externes

Musée du miel à Gramont (Tarn-et-Garonne)

(Gascogne, France)

Portail de l’alimentation et de la gastronomie

Portail de l’entomologieSources, contributeurs et licences du texte et de l’image

8.1 Texte

Miel Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Miel?oldid=120580937 Contributeurs : Rinaldum, Nataraja, Orthogaffe, Kelson, Ske, Cdang,

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